Gluten là gì? Những thông tin bạn cần biết về Gluten

Gluten là chất có trong nhiều thực phẩm mà các bạn vẫn hay ăn hàng ngày. Vậy gluten là gì, gluten có hại không, những thực phẩm nào không chứa gluten và thực phẩm nào chứa hàm lượng gluten lớn, cùng giải đáp các thắc mắc này trong bài viết ngày hôm nay với thegioimay.org các bạn nhé!

Gluten là gì?

Gluten là một họ protein chính có trong các loại hạt như lúa mì lúa mì spenta, lúa mạch đen, lúa mạch và các loại ngũ cốc khác nhau. Gliadine và glutenin là 2 protein gluten chính. Gliadine gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe 

Gluten có trong bột mì khi được hòa với nước, các protein gluten hình thành một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo

Đặc tính giống như keo này làm cho bột sau khi trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó tạo nên kết cấu dai vừa phải 

Điều thú vị là cái tên gluten có bắt nguồn từ đặc tính giống như keo của bột ướt.

>>> Bài viết tham khảo: Ăn Đậu Bắp có tác dụng gì? Những công dụng thần kỳ bạn nên biết

Gluten free là gì?

Gluten free là chế độ ăn không có gluten hay chế độ ăn gluten free là chế độ ăn không bao gồm protein gluten. Chế độ ăn này ứng dụng để kiểm soát các dấu hiệu và triệu chứng của bệ.nh celi.ac (là một loại bệ.nh đường ru.ột do m.ẫn cả.m với các thành phần gluten và gây khó khăn cho quá trình ti.êu ho.á và h.ấp th.u các chất di.nh dư.ỡng) và các tình trạng y t.ế khác có liên quan đến gluten.

Lợi ích từ chế độ ăn gluten free được chứng minh là cải thiện được sứ.c kho.ẻ, gi.ảm câ.n và tă.ng cư.ờng năng lượng. Hầu hết các nghiên cứu lâm sàng liên quan đến ch.ế đ.ộ ăn không gluten được thực hiện với những người m.ắc bệ.nh celi.ac. Do đó, có rất ít bằng chứng lâm sàng về lợi ích sứ.c khỏ.e của chế độ ăn này trong cộng đồng.

Loại bỏ gluten ra khỏi chế độ ăn có thể thay làm đổi hàm lượng chấ.t x.ơ, vita.min, chấ.t kho.áng và các chấ.t di.nh dư.ỡng khác. Do đó, trong trường hợp phải tuân thủ chế độ ăn gluten free – không có gluten thì điều quan trọng cần phải biết là ch.ế đ.ộ ă.n đó có thể ảnh hưởng đến toàn bộ nhu cầu di.nh dư.ỡng của cơ thể.

Giữ chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt là một điều cần thiết su.ốt đ.ời cho những ai m.ắc bệ.nh ce.liac. Thực hiện ăn kiêng gluten tốt và tránh lâ.y nh.iễm chéo có thể làm giảm tri.ệu chứ.ng và biế.n chứ.ng của bệ.nh.

Mục đích của việc thực hiện chế độ ăn không có gluten

Như đã đề cập ở trên, chế độ ăn không có gluten (gluten free) là điều vô cùng quan trọng và cần thiết trong việc kiểm soát triệ.u chứ.ng của bệ.nh ce.liac cũng như các tình trạng bệ.nh l.ý khác có liên quan tới gluten. Ngoài ra, nhiều người thực hiện chế độ ăn không có gluten vì tin rằng chế độ ăn này có tác dụng tăng cường s.ức khỏ.e vừa giúp giả.m cân. và tăn.g nă.ng lượng, tuy nhiên những lợi ích này vẫn cần phải được thêm nhiều nghiên cứu xác nhận.

• Bệ.nh cel.iac: là một tình trạng gặp phải khi gluten gây khởi phát các hoạt động của hệ mi.ễn d.ịch, khiế.n niê.m mạ.c của ti.ểu trà.ng bị tấ.n cô.ng và gây thư.ơng tổ.n. Theo thời gian những thư.ơng tổ.n này sẽ cả.n trở việc hấp thu chất di.nh dư.ỡng từ thức ăn. Bệ.nh cel.iac là một chứng bệ.nh rố.i loạ.n t.ự mi.ễn.
• Nhạy cảm với gluten mà không phải bệ.nh ce.liac: chính là nguyên nhân gây ra một số dấu hiệu có liên quan với bệ.nh ce.liac, bao gồm đa.u, chướ.ng bụ.ng, tiê.u ch.ảy, tá.o b.ón, chứng sươ.ng m.ù n.ão (fog.gy bra.in), đa.u đầ.u, nổ.i mẩ.n, mặc dù không xuất hiện các tổn thương đối với tiể.u trà.ng. 
• Th.ất đi.ều gluten: là một chứ.ng rố.i loạ.n t.ự m.iễn ảnh hưởng tới một số m.ô thầ.n ki.nh nhất định và gây ra nhiều vấn đề về kiểm soát c.ơ cũng như các c.ử độ.ng c.ơ ngo.ại ý.
• Dị ứng lúa mì: tương tự như các dị ứng thức ăn khác, hệ miễn dịch của cơ thể có thể nhận nhầm gluten có trong lúa mì là tác nhân gâ.y bệ.nh (vì nhầm lẫn chúng là v.i khu.ẩn, vir.us,…), từ đó hệ miễ.n dị.ch tạo ra các khá.ng th.ể miễ.n d.ịch mà kết quả cuối cùng là xu.ng hu.yết, kh.ó th.ở và các triệ.u ch.ứng khác.

Thực phẩm không chứa gluten

Để duy trì thực hiện chế độ ăn không chứa gluten, việc lựa chọn thực phẩm, thành phần trong món ăn và nắm được các thành phần có trong đồ ăn là điều vô cùng quan trọng.

Có rất nhiều các loại thực phẩm không chứa gluten tự nhiên bạn có thể được lựa chọn, bao gồm:

• Rau xanh và trái cây.
• Các loại hạt, đậu, mầm, thực vật thuộc họ đậu và các loại hạt tự nhiên chưa qua xử lý.
• Trứng.
• Thịt nạc tươi, thịt cá, thịt gia cầm.
• Các sản phẩm sữa ít béo.

Các loại thực phẩm có thể sử dụng trong chế độ ăn không có gluten bao gồm:

• Hạt rau dền.
• Củ dong.
• Kiều mạch.
• Ngô gồm bột ngô thô (cornmeal), ngô tấm và cháo ngô (polenta) 
• Cây lanh.
• Các loại bột (từ gạo, ngô, khoai tây, đậu nành, đậu xanh).
• Bánh ngô (hominy).
• Hạt kê.
• Diêm mạch.
• Gạo, gạo hoang (wild rice).
• Cao lương (sorghum).
• Đậu nành.
• Củ sắn.
• Hạt teff.

Cách đơn giản nhất để nhận biết thực phẩm nào có chứa gluten là đọc kĩ thành phần sản phẩm ghi trên nhãn, đây là một việc làm không thể thiếu đối với những người đang thực hiện chế độ ăn không gluten.

Gluten có trong thực phẩm nào?

Ngoài lúa mì và các loại ngũ cốc có họ với lúa mì chứa gluten thì có rất nhiều thực phẩm chứa gluten khác với những vai trò khác nhau như:

• Sử dụng làm chất làm đầy trong các loại gia vị, kẹo, bơ, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt,…
• Sử dụng để làm chất bao bọc trong chế biến mứt, kẹo, chất làm đầy… và trong một số dược phẩm.
• Sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến sẵn, hải sản hoàn nguyên và các loại thịt chay giả mặn.
• Bên cạnh đó gluten còn được tách chiết từ lúa mì hoặc được biến tấu để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, ví dụ như tăng cường cấu trúc liên kết trong các sản phẩm bánh ngọt hay tăng hàm lượng protein cho các sản phẩm bột mì,…

Các loại thực phẩm, đồ ăn có chứa gluten rất đa dạng và phổ biến, bao gồm:

• Lúa mì, lúa mạch, tiểu hắc mạch, lúa mạch đen, (lúa mì có nhiều loại nhưng đều chứa gluten chẳng hạn như emmer, kamut, durum, einkorn, spelt,…).
• Ngô, gạo, diêm mạch (quinoa)
• Các loại bia (beer, ale, porter, stout) vì bia thường chứa thành phần lúa mạch.
• Bánh mì.
• Lúa mì bulgur.
• Các loại bánh ngọt.
• Các loại kẹo.
• Ngũ cốc tổng hợp.
• Bánh thánh (communion wafer).
• Các loại bánh quy và bánh mặn.
• Bánh nướng crouton.
• Khoai tây chiên.
• Các loại nước sốt.
• Các loại hải sản, thịt chay giả mặn.
• Mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm làm từ mạch nha khác.
• Bánh mì không men (matzo).
• Pasta.
• Xúc xích và thịt chế biến sẵn.
• Các loại sốt cho salad.
• Các loại đồ ăn vặt hỗn hợp.
• Các loại súp, nước dùng.

Làm thế nào để biết bạn có mắc ch.ứng không du.ng nạ.p gluten không?

Cảm giác khó chịu khi tiê.u hó.a là dấu hiệu điển hình nhất của chứng không dung nạp gluten. Ngoài ra, bạn có thể bị chứng thiế.u má.u hoặc khó tă.ng câ.n.

Có 2 cách chính để kiểm tra xem bạn có mắc bệ.nh celi.ac hay không :

• Xé.t nghiệ.m má.u: Có một số loại xé.t nghiệ.m má.u dùng để kiểm tra khá.ng th.ể, phổ biến nhất gọi là xé.t nghiệ.m T.Tg-Ig.A. Nếu nó cho kết quả dư.ơng tí.nh thì bá.c s.ĩ sẽ đề nghị làm si.nh thi.ết m.ô để xác nhận kết quả.
• Sin.h th.iết từ ru.ột no.n: bá.c s.ĩ sẽ lấy một mẫu m.ô nhỏ từ ru.ột no.n để phân tích.

Nếu bạn nghĩ rằng mình có thể mắc bệ.nh cel.iac thì nên tham khảo ý kiến bá.c s.ĩ trước khi thử chế độ ăn gluten free không có gluten. Điều này giúp cho việc chẩn đoán được chính xác hơn.

>>> Bài viết tham khảo: Profile là gì? Nó có tá dụng gì? Cách tạo profile ấn tượng

Các bạn đã hiểu được gluten là gì rồi đúng không? Chế độ ăn gluten free có lợi cho sức khỏe, để có sức khỏe dồi dào, bạn nên áp dụng chế độ ăn này kết hợp với việc lựa chọn các thực phẩm không chứa gluten để bổ sung cho cơ thể hàng ngày nhé!